Attitudine Casearia del latte

Il carattere di Attitudine Casearia è una caratteristica importantissima per il latte destinato alla trasformazione casearia.
Intermizoo in questi anni ha svolto un´intensa attività di ricerca su questo carattere a partire dal 2007, dando avvio al primo progetto di lavoro denominato “BullAbility“ con la collaborazione del Prof. Martino Cassandro, del Dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova.
Fin dai primi studi si sono intraviste le possibili applicazioni pratiche dell’Attitudine Casearia sia sotto l’aspetto genetico, che della trasformazione industriale per migliorare l´efficienza dell´intera filiera lattiero-casearia.
Nei prossimi paragrafi cerchiamo di approfondire un po´ di più le caratteristiche di questo carattere.

Cos'è l´Attitudine Casearia

In generale, l’attitudine casearia può essere definita come la capacità del latte di reagire con un coagulante e di formare una cagliata di consistenza idonea e nei tempi ottimali per la lavorazione.
L´attitudine casearia va dunque a misurare un passaggio fondamentale nella trasfomazione del latte in formaggio che é la coagulazione.
 


Secondo la teoria di base, il latte ha un’efficienza elevata alla trasformazione se coagula in tempi brevi e raggiunge una elevata consistenza del coagulo. Questa teoria è stata dimostrata da diversi studi scientifici effettuati a partire dagli anni 80 (Pecorari e Mariani, 1987; Aleandri et al., 1989; Ng-Kwai-Hang et al., 1989) che hanno evidenziato come la resa in formaggio aumentasse alla diminuzione del tempo di coagulazione ed all’aumento della consistenza del coagulo, e nello stesso tempo diminuivano le perdite sul siero di grasso o proteina.
E´ stato visto inoltre che un latte con un´attitudine casearia non ottimale oltre ad avere una resa in formaggio inferiore può influire sulla qualità finale del formaggio, sulla sua composizione, sull´incidenza di difetti e scarti, sul tempo e costo di trasformazione.
Le proprietà di coagulazione del latte giocano quindi un ruolo fondamentale nella trasformazione in formaggio e dimostrano come la definizione della qualità del latte non possa limitarsi alla composizione chimica (tenore in grasso, proteine) o alle caratteristiche igienico-sanitarie definite dalla legislazione vigente.

Come si misura

Nell´analisi diretta dell´attitudine casearia viene utilizzato una strumentazione apposita quale il Lattodinamografo. Parliamo di misura diretta perché come vedremo nei paragrafi successivi é anche possibile predire i parametri di attitudine casearia attraverso sistemi più rapidi e innovativi.
La misura con il Lattodinamografo riamane comunque il sistema di riferimento con il quale viene simulata una vera e propria caseificazione in cui si realizza il passaggio del latte stesso da stato di sol a quello di gel. Per questo si utilizza un campione di latte (10 ml), lo si porta a temperatura di 35 °C, aggiungendovi una quantità standard di caglio, e monitorando con lo strumento sopraccitato il comportamento del campione per un tempo di 30 minuti.

Attitudine casearia

Strumento di analisi diretta: Lattodinamografo

Lo strumento rileva il cambiamento di consistenza producendo i caratteristici tracciati a forma di campana chiamati lattodinamogrammi. Da questi tracciati si possono ricavare tre parametri fondamentali per riconoscere la qualità del latte:

  • R, tempo di coagulazione: si misura in minuti ed è rappresentato dal tempo che intercorre dall’aggiunta del caglio e l’inizio del processo di coagulazione, in cui si rileva un cambio di consistenza del campione;
  • k20, tempo di rassodamento: rappresenta il tempo necessario al coagulo per raggiungere una consistenza tale da determinare un’ampiezza del tracciato di 20 mm;
  • A30, consistenza del coagulo: si misura in mm e corrisponde all’ampiezza del tracciato raggiunta dopo 30 minuti dall’aggiunta del caglio.
Attitudine casearia


Di questi 3, il Tempo di Coagulazione - R e la Consistenza del Coagulo - A30 sono i due parametri più importanti e usati per definire un latte con caratteristiche ottimali per l´attitudine casearia. Per essere tale infatti un latte dovrebbe coagulare in meno di 18 minuti e avere una consistenza A30 superiore a 20 mm.
Alcuni autori riportano un peggioramento nel corso degli anni del latte classificato con attitudine casearia ottimale e un conseguente aumento di quello non ottimale, o che addirittura non coagula, dopo 30 minuti dall’analisi.

Prove di caseificazione sperimentali

Pur tenendo conto delle conoscenze a livello scientifico internazionale circa il ruolo che riveste l´attitudine casearia sulla trasformazione in formaggio, nel corso della nostra ricerca abbiamo voluto cercare una conferma di questo sulle nostre specifiche produzioni casearie.
Sono state effettuate delle prove ripetute separando il latte in fase di mungitura: quello prodotto da vacche con un’Attitudine Casearia “ottimale” e quello prodotto da vacche con un’Attitudine Casearia “non ottimale”.
Il latte è stato raccolto separatamente e lavorato negli stabilimenti industriali di alcuni caseifici del Veneto. Le migliori performance del latte con Attitudine Casearia "ottimale" si sono evidenziate chiaramente, sia per la produzione del formaggio Asiago, sia del formaggio Grana. Dalle analisi sul latte raccolto, i due tipi di latte avevano livelli di grasso, proteine e cellule molto simile, ma differivano in Attitudine Casearia.

Nelle varie prove, il latte “ottimale” ha avuto una resa media in Asiago del 9,2 % mentre il latte “non ottimale” 9,0 %. Per quanto riguarda il Grana Padano, la differenza in resa è stata più marcata con 8,0% e 7,5% di resa per il latte “Ottimale” e “non ottimale”, rispettivamente.
Le prove hanno confermato l´effetto dell´attitudine casearia anche sui formaggi locali confermando ciò che anche altri autori hanno riportato all´estero su altri formaggi.
Possiamo dire che un latte con attitudine casearia ottimale, se lavorato nella maniera idonea puó produrre di media 5% di formaggio in più di un latte con caratteriche scadenti. Questo latte darà anche meno problemi in fase di lavorazione e il formaggio prodotto potrà maturare in maniera più idonea, con meno problemi di scarti e raggiungere più facilmente caratteristiche qualitative di eccellenza.


Analisi all`infrarosso

Come abbiamo visto nei paragrafi precedenti, la misura diretta dell’attitudine casearia attraverso lo strumento tradizionale è molto onerosa e dispendiosa in termini di tempo, ragion per cui il monitoraggio di tutta la popolazione bovina con questa tecnica, risulta non praticabile.
Alcuni studi scientifici hanno tuttavia dimostrato che l’utilizzo di dispositivi basati sulla spettroscopia nel vicino e medio infrarosso (NIR-MIR), tecnologia già utilizzata per l’analisi dei tradizionali caratteri come grasso, proteina e cellule somatiche, permette di effettuare una buona predizione dei caratteri di attitudine casearia (De Marchi et al., 2009) rendendo possibile estendere l’analisi a tutta la popolazione bovina e al latte di massa. La tecnologia si basa sulla capacità che ogni sostanza biologica ha di assorbire in modo caratteristico la luce, in questo caso nel medio infrarosso.
Ogni campione biologico ha un suo caratteristico spettro di assorbimento, una sorta di “impronta digitale” della sostanza da cui è possibile predire l’analisi con lo strumento diretto con una buona approssimazione (De Marchi et al., 2009).

Attitudine casearia

Esempio di spettro di assorbimento di una serie di campioni

Grazie alle collaborazioni realizzatesi finora tra Intermizoo, il mondo della ricerca e gli attori della filiera Lattiero-Casearia del Veneto, si è potuto installare presso il laboratorio di analisi dell’Associazione Regionale allevatori del Veneto, le curve di calibrazione all’infrarosso, rendendo questa analisi un’analisi di routine anche per i controlli funzionali con la possibilità di poter fare le opportune valutazioni genetiche sulla popolazione bovina.

Genetica

L´attitudine casearia di per se non é una misura nuova della qualità del latte, infatti era conosciuta da tempo dal mondo dei casari come misura della qualità del latte di massa in caseificio.
Solo una quindicina di anni fa un gruppo di ricercatori finlandesi hanno pubblicato i primi risultati genetici della misura dell´attitudine casearia misurata a livello di singola bovina. Subito dopo anche il gruppo di ricerca Italiano del Prof. Martino Cassandro dell´Università di Padova ha replicato lo studio nella Frisona Italiana trovando risultati davvero interessanti.
Infatti un parametro fondamentale per effettuare la selezione genetica di un qualsiasi carattere è l’ereditabilità (h2), vale a dire la quota di variabilità del carattere dovuta ad effetti genetici additivi e quindi trasmissibili alla progenie.
Dai risultati ottenuti, i parametri dell’attitudine casearia si possono considerare a moderata ereditabilità, paragonabile o superiore ad altri parametri produttivi come la quantità di latte o il contenuto di proteina.

Dai risultati ottenuti si é trovata una moderata correlazione genetica con gli altri parametri della qualità del latte come perecentuale di grasso, proteina, caseina e contenuto di cellule somatiche, ma questa correlazione non é mai forte abbastanza da sostituire l´informazione di attitudine casearia e quindi diventa poco efficace una selezione indiretta.
Inoltre dato che l’analisi dell’Attitudine Casearia è strettamente legata ai processi di trasformazione in formaggio, anche le varianti proteiche riconosciute favorevoli per tale processo, come ad esempio l’allele B della k-caseina o l’allele B della beta-lattoglobulina, risultano avere un effetto nel miglioramento dei parametri “tempo di coagulazione” e “consistenza del coagulo”. Si è visto però che queste varianti spiegano una parte della variabilità totale dell’attitudine casearia e possono aiutare, ma non sostituire la determinazione e il miglioramento di questa.
Quindi l´attittudine casearia riusulta essere un carattere nuovo che da informazioni più complete e diverse rispetto ai parametri classici misurati per la qualità del latte ed è quindi uno strumento importante per migliorare la qualità del latte destinato alla trasformazione.

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