Il valore intrinseco del latte

Esiste una domanda che ogni allevatore dovrebbe porsi almeno una volta: quando la mia vacca produce un decimo in più di grasso, quanto mi viene riconosciuto? E quanto vale invece un decimo in più di proteina? La risposta è nei parametri del pagamento qualità del latte (PLQ) e non lascia spazio a interpretazioni. Aumentare di un decimo il tenore di grasso porta un premio di + 0,207 euro per 100 litri di latte. Aumentare di un decimo la proteina vale +0,465 euro per 100 litri di latte. La proteina viene pagata 2,25 volte più del grasso (dati CLAL, parametri medi PLQ Lombardia).

Il mercato ha già espresso la propria preferenza, e lo ha fatto in modo inequivocabile. La ragione è strutturale: il grasso del latte finisce in larga parte nel burro e nella panna, prodotti il cui valore commerciale è relativamente basso e soggetto a forte volatilità. La proteina, invece, è il cuore della caseificazione: è la caseina che forma la struttura del formaggio, che determina la resa in caldaia, che fa il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. Più proteina significa più formaggio dallo stesso litro di latte. Eppure, nonostante il sistema di pagamento lo dica chiaramente, la genetica bovina – specie quella di provenienza nordamericana – continua a spostarsi nella direzione opposta.

Al prezzo di mercato si aggiunge un secondo svantaggio, meno visibile ma altrettanto reale: produrre grasso nel latte richiede molta più energia di quanta ne serva per produrre proteina. I dati vengono dall’edizione più recente del Nutrient Requirements of Dairy Cattle pubblicata dal National Research Council (NRC, 2021), il riferimento scientifico mondiale per la nutrizione dei bovini da latte. La formula per calcolare il fabbisogno energetico netto per la produzione di latte è esplicita: ogni chilo di grasso prodotto nel latte richiede 9290 Kcal di energia netta (NEL). Ogni chilogrammo di proteina ne richiede 5850 Kcal. Una differenza del 59%.

Questa asimmetria ha conseguenze pratiche dirette sulla gestione dell’allevamento. Una vacca geneticamente orientata a produrre più grasso ha bisogno di una razione più ricca di energia per esprimere il suo potenziale: più concentrati, meno fibra, un costo per chilo di sostanza secca più elevato. Si tratta di un costo che l’allevatore sostiene ogni giorno, per ogni vacca e che non trova un corrispettivo proporzionale nel prezzo del latte.

Come sintetizza efficacemente uno studio pubblicato nel 2024 sulla rivista scientifica Animals (Guo et al.): “L’energia consumata nella produzione del grasso è la più alta tra tutti i componenti del latte”. In altre parole, la vacca spende molto per produrre qualcosa che vale relativamente poco.

Se il pagamento del latte e il costo energetico indicano chiaramente che, almeno per il contesto italiano, la strada giusta è selezionare per la proteina – a differenza ad esempio del mercato nordamericano, dove il grasso ha un peso economico maggiore – viene spontaneo chiedersi: la genetica mondiale sta andando in quella direzione? La risposta, purtroppo, è no.

I dati del Council on Dairy Cattle Breeding (CDCB) degli Stati Uniti mostrano con chiarezza il problema. Il rapporto tra proteina e grasso nella produzione fenotipica delle Holstein americane era sostanzialmente stabile intorno a 0,83 0,84 per quasi vent’anni. Poi, a partire dal 2019, è iniziata una discesa che non si è ancora arrestata: nel 2024 il rapporto ha raggiunto 0,77, il valore più basso mai registrato. Per ogni 100 kg di grasso prodotto, le vacche americane producono oggi 6 kg di proteina in meno rispetto a soli 6 anni fa. Il fenomeno non riguarda solo gli Stati Uniti. Anche in Italia, i dati ANAFIBJ relativi al 2026 mostrano un rapporto proteina/grasso nei controlli funzionali in calo. Non è una coincidenza: i tori di importazione, largamente utilizzati, portano con sé la pressione genetica verso il grasso che caratterizza i sistemi di selezione anglosassoni.

Per la DOP economy italiana, tuttavia, l’esigenza degli allevatori sembra andare in una direzione diversa: chi conferisce latte per il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano o altri formaggi a denominazione ha bisogno di più proteina, non di più grasso. È in questo contesto che si colloca l’approccio selettivo di Intermizoo.

Analizzando il parco tori Intermizoo, tenendo conto del ricalcolo annuale della base genetica operato da ANAFIBJ, emerge una tendenza netta: il rapporto tra i chili di proteina e i chili di grasso nei valori genetici è cresciuto costantemente dal 2014 ad oggi. Nella prima fase
analizzata (2014-2018) il rapporto mediano si attestava a 0,789. Dal 2020 in poi ha raggiunto 0,895, una crescita del 13,4%. Nel 2025, per la prima volta, i chilogrammi di proteina superano i chilogrammi di grasso: i tori Intermizoo producono, in media, più proteina che grasso. Non si tratta di una coincidenza né di un effetto statistico: è il risultato di una scelta selettiva consapevole, costruita nel tempo attraverso un approccio che mette la qualità del latte al centro della valutazione dei riproduttori.

In questo percorso, uno strumento ha avuto un ruolo fondamentale: Pro Caseus+, l’indice genomico di attitudine casearia sviluppato da Intermizoo e brevettato nel 2021. Pro Caseus+ valuta la predisposizione genetica del singolo animale a produrre latte con migliori caratteristiche di coagulazione, composizione proteica e resa casearia. È espresso in una scala di facile lettura (base 100, deviazione standard 5), è applicabile su un campione biologico a ogni animale e agisce su due fronti complementari: la selezione dei tori da utilizzare e la valutazione delle vacche presenti in stalla. La genetica, quando è orientata nella direzione giusta, si vede dai numeri.

Selezionare oggi per la proteina significa proteggere la redditività dell’allevatore domani.