Storia dell’attitudine casearia

In una pubblicazione del Journal of Dairy Science, redatta da R.Aleandri, si parla per la prima volta della predizione della resa casearia in Parmigiano Reggiano, analizzando il latte con Lattodinamografo (Formagraph).

Il Consorzio provinciale zootecnico lattiero-caseario di Vicenza e Veneto Agricoltura (Istituto per la qualità e le tecnologie agroalimentari di Thiene) conducono uno studio, per determinare l’attitudine del latte alla caseificazione, effettuando una considerevole quantità di analisi Lattodinamografiche (LDG) del latte.

Si ipotizza l’inserimento dell’analisi Lattodinamografica (LDG) tra i parametri di pagamento del latte, in base alla qualità.

SI è notato infatti che, a parità di contenuto di proteine, con il test lattodinamografico (LDG) si differenziano diversi tipi di latte. Ciò a dimostrazione che numerosi sono i fattori che intervengono nella determinazione dell’attitudine alla coagulazione.

Vengono effettuate le prime prove di caseificazione, finalizzate alla valutazione dell’influenza dell’attitudine alla coagulazione del latte, nei riguardi della produzione di formaggio Asiago d’Allevo, organizzate dal Consorzio provinciale zootecnico lattiero-caseario di Vicenza e Veneto Agricoltura (Istituto per la qualità e le tecnologie agroalimentari di Thiene).

Le prove di caseificazione evidenziano che i latti con attitudine casearia favorevole hanno migliori tempi di coagulazione, migliore qualità della cagliata e minori perdite nel siero.
In queste prove, tutte le forme di formaggio, ottenute dalle diverse caseificazioni, sono state conservate fino a quattro mesi di stagionatura, per il rilevamento dei cali di peso e le rese di stagionatura.
I rilevamenti hanno dimostrato che i latti con alta attitudine casearia hanno migliori rese di stagionatura.
Da notare che tra i latti ad alta attitudine casearia e quelli a bassa attitudine casearia non vi erano sostanziali differenze nella composizione chimica (grasso %, proteine %, caseina %, cellule somatiche, residuo secco magro).

Cassandro e Marusi, in un’indagine condotta sui tracciati tromboelastografici (LDG) di campioni di latte di massa, raccolti in aziende di razza Frisona della provincia di Parma, riportano, a partire dal 1990, una sensibile riduzione del numero di campioni di latte con caratteristiche ottimali alla caseificazione e un aumento di latte caratterizzato da minore reattività al caglio.

Tra il 1998 e il 2004, Ikonen pubblica diverse ricerche che mettono in correlazione attitudine casearia a genetica (Genetic  Parameters  for  the  Milk  Coagulation Properties – MCP).

Intermizoo e Università di Padova (Dipartimento Scienze Animali) iniziano il Progetto Bullability, una ricerca per identificare le componenti genetiche legate all’Attitudine Casearia del latte delle vacche di razza Frisona Italiana.

In tutto, da Aprile a Novembre del 2007, sono stati raccolti 1926 campioni di latte in 131 allevamenti e analizzati con Lattodinamografo (LDG).

L’analisi statistica dei dati LDG ha rilevato un’alta variabilità sia fenotipica che genotipica dell’attitudine casearia.

Vengono presentati i risultati del Progetto Bullability che evidenziano una alta ereditabilità genetica dei caratteri legati all’Attitudine Casearia e questo avvalora l’idea di impostare un’attività di selezione.
Per la prima volta viene identificata una lista di tori di razza Frisona miglioratori dell’attitudine casearia.
Tra i migliori tori per attitudine casearia non vi sono solo tori con K caseina BB, a conferma che i caratteri che influiscono sulla attitudine casearia sono molteplici.

Il progetto Bullability termina con la raccolta dei dati sperimentali delle caseificazioni separate. Il latte con alta Attitudine Casearia ha dimostrato migliori rese in caldaia, e migliori rese dopo la stagionatura del formaggio. Il formaggio ottenuto dal latte con alta Attitudine Casearia è risultato avere maggiore intensità di colore, odore ed aroma.

Il Dipartimento di Scienze animali dell’Università di Padova (De Marchi, Cassandro, Penasa) individua un nuovo metodo per predire l’attitudine casearia del latte: la spettrometria del medio infrarosso (MIRS).
L’attitudine casearia rilevata con la spettrometria del medio infrarosso (MIRS) consente di poter analizzare molti più campioni, rispetto all’analisi Lattodinamografica (LDG) e presenta alta correlazione con quest’ultima.

Grazie al progetto Cheesebull, da Settembre 2011, presso il Laboratorio ARAV (Associazione Regionale Allevatori del Veneto), inizia il testaggio routinario dei campioni con spettrometria del medio infrarosso (MIRS), per valutare l’attitudine casearia.
Circa 20000 vacche di razza Frisona, in 350 allevamenti, vengono testate ogni mese (un terzo della popolazione veneta).

Intermizoo presenta il catalogo Caseus Bulls. Per la prima volta al Mondo, viene presentata una selezione di riproduttori di razza Frisona Italiana selezionati per il miglioramento dell’attitudine casearia del latte.
Si inizia a parlare di IAC (Indice di Attitudine Casearia): un vero e proprio indice genetico messo a punto da Intermizoo e il DAFNAE dell’Università di Padova (Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente – Ex DSA Dipartimento Scienze Animali).

Intermizoo comincia la vera e propria selezione per l’Attitudine Casearia, cominciando a selezionare le potenziali madri di toro in base all’Indice di Attitudine Casearia.
Viene inoltre lanciato il secondo catalogo Intermizoo Caseus Bulls.

Viene pubblicato il quarto catalogo Caseus Bulls, dove sono presentati anche i primi giovani tori selezionati da madri d toro con alta Attitudine casearia: SCIAQUA’ e ARMAZEN.

Il database usato dall’Università di Padova per il calcolo dell’Indice Attitudine casearia è arrivato ad un totale di 100.000 vacche testate di razza Frisona. E in totale di circa 1200 tori indicizzati. Il sistema di calcolo ha raggiunto ormai molta stabilità e attendibilità.

Il gruppo di ricerca dell’Università di Padova condotto dal prof. Cassandro identifica e studia i geni associati all’attitudine casearia.
Nasce l’idea di un futuro test genomico per la stima dell’attitudine casearia nella razza Frisona.

Intermizoo e Università di Padova mettono a punto un Chip customizzato per test genomico su bovino, e validato per il testaggio genomico per l’attitudine casearia.

Inizia la raccolta dei campioni di vacche e tori per i test genomici per attitudine casearia, fondamentali per la creazione di una popolazione di riferimento.

Inoltre, tutto il parco tori presente e passato di Intermizoo è genotipizzato per attitudine casearia.

Il gruppo di ricerca dell’Università di Padova condotto dal prof. Cassandro, grazie all’arrivo dei genotipi dai test genomici, e ai fenotipi derivanti dai controlli funzionali del Veneto (ARAV) mette a punto un training set genomico, con il quale si possono già calcolare i primi indici genomici per attitudine casearia.
Intermizoo comincia a selezionare le madri di toro e i giovani torelli per Indice Genomico Attitudine Casearia.